藍莓果酒是藍莓果實發(fā)酵而制成的一種果酒，顏色是其重要的商品屬性，也是消費者選購藍莓果酒的首要因素，因此，對于藍莓酒生產(chǎn)商來說，實現(xiàn)藍莓果酒顏色的一致性，就顯得格外的重要。為了管控藍莓果酒的顏色品質(zhì)，就可以使用精密分光測色儀。本文介紹了精密分光測色儀在確保藍莓果酒顏色一致性中的應(yīng)用。
藍莓果酒顏色一致的重要性：
藍莓，又稱越橘，為杜鵑花科越橘屬植物，在我國資源豐富，其中野生藍莓主要集中于東北大、小興安嶺地區(qū)，近年來栽培品種在我國吉林、遼寧、山東、浙江等地得到廣泛推廣。藍莓鮮果中富含維生素、微量元素和有機酸等多種生物活性成分，同時還有大量的花色苷和黃酮等酚類物質(zhì)，這些酚類物質(zhì)具有較強的抗氧化能力。不過，藍莓鮮果不易保藏和運輸；同時因其果實為漿果，果肉鮮嫩，營養(yǎng)豐富，具有獨特的風(fēng)味且糖酸含量和出汁率（60%～70%）較高，是釀造果酒的較為合適的原料。藍莓酒不僅保留了果實的保健價值，又延長了貨架期，可以提升經(jīng)濟價值。
不過不同的儲存條件對其酚類物質(zhì)和顏色是與影響的，有研究表明，與室溫有光和室溫避光條件相比，酒窖儲存的酒樣，總酚和總花色苷含量下降速度較慢，且對游離花色苷的降解和聚合花色苷的上升有更好的抑制效果，保護了藍莓酒的紅色色調(diào)，減緩了酒顏色向磚紅色轉(zhuǎn)變的速度。由于藍莓酒的顏色變化與其酚類物質(zhì)和花色苷的含量密切相關(guān)，為了實現(xiàn)藍莓酒顏色的一致性，管控藍莓酒的顏色品質(zhì)，就可以在藍莓酒的生產(chǎn)過程中使用便攜式高精度分光測色儀。
精密分光測色儀確保藍莓果酒顏色的一致性：
對于藍莓酒的顏色檢測，通常人們采用總體感官評定方法，結(jié)合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，對藍莓酒的外觀（均一度）、色澤、香氣、口感、甜度等指標(biāo)來打分，但感官評價多是定性的描述，受到人們的偏好、感覺靈敏度、心理等的影響，而且，只有當(dāng)藍莓酒顏色處于正常顏色才會使味、嗅覺評定正常，否則靈敏度下降或不能正確感覺，因此，感官評定方法并不準(zhǔn)確。
為了保證藍莓酒顏色的準(zhǔn)確性，現(xiàn)在越來越多的藍莓酒生產(chǎn)商就會使用專業(yè)的便攜式高精度分光測色儀來對藍莓酒的色彩進行定量的描述，因為便攜式高精度分光測色儀可以檢測到人眼無法觀察到的細微變化，在進行色彩質(zhì)量控制時比人類觀察者更為客觀有效，因為人類觀察者具有主觀性，因人而異，檢測的結(jié)果也會有差異，同時，人類觀察者缺乏描述細微顏色差異的特定語言。而透射式分光測色儀通過參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進行測色，可以準(zhǔn)確的描述細微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許透射式分光測色儀生產(chǎn)商建立藍莓汁生產(chǎn)的顏色標(biāo)準(zhǔn)，并以數(shù)字的形式傳遞藍莓汁生產(chǎn)過程中的細微顏色變化情況，以保證藍莓汁顏色的一致性。其在藍莓酒生產(chǎn)過程中的顏色品控，主要體現(xiàn)在以下幾個階段：
1.用于果品的篩選
在藍莓酒的釀造工藝開始之前，需要先對其原材料也就是藍莓的顏色進行篩選，最開始的時候這個過程都是簡單根據(jù)經(jīng)驗以及藍莓的品種，有了分光測色儀，就可以進行精準(zhǔn)化的控制和管理，根據(jù)具體的顏色數(shù)值判斷出是不是符合規(guī)格的藍莓，減少人為因素帶來的影響。
2.測量色素穩(wěn)定性
藍莓酒的顏色是藍莓，準(zhǔn)確來說，是藍莓皮產(chǎn)生的，是一種天然的色素，藍莓果肉顏色都是一樣的，在藍莓酒的生產(chǎn)過程中影響其顏色的主要是果皮。在藍莓酒的浸漬發(fā)酵階段，會加入一種果膠酶，它對藍莓酒顏色產(chǎn)生的主要影響是浸提更多優(yōu)質(zhì)花色苷、穩(wěn)定色素，使藍莓酒的呈色長久保持。這個過程是藍莓酒顏色形成的關(guān)鍵時期，需要重點檢測，分光測色儀可以檢測出其顏色與樣品顏色的差異，從而進行相應(yīng)的調(diào)整，使其顏色達到樣品顏色的要求。注意，這里所說的分光色差儀是帶有透射功能的分光測色儀，因為這一階段藍莓已經(jīng)變?yōu)橐后w，普通的色差儀無法滿足需求。
3.成品顏色品質(zhì)的控制
藍莓酒所需工藝比較復(fù)雜，每一個環(huán)節(jié)都可能對其顏色產(chǎn)生影響。因此，成品出來之后，必須進行相應(yīng)的檢測。這里同樣需要采用帶有透射功能的分光測色儀，能夠檢測出顏色色差、反射率等數(shù)據(jù)，可以進行精準(zhǔn)的顏色傳遞。除此之外，所得出的顏色數(shù)據(jù)還能夠準(zhǔn)確反映一瓶藍莓酒的氧化程度及質(zhì)量好壞，因為顏色是藍美妞外觀質(zhì)量的重要評價標(biāo)準(zhǔn)。
