色澤是食品外觀指標之一，它與食品的類別和純度有關，通過測定食品的色澤即可達到檢驗其品質的目的。食品色澤測定最古老的方法一目視法受很多因素的影響，準確性較差。色差計通過測量三刺激值來確定物質的顏色，將其應用于食品領域，具有測量速度快、價廉且具有一定精度的優點。本文介紹了高精度便攜式色差儀在食品顏色品質檢測中的應用。
食品顏色品質檢測的重要性：
自改革開放以來，我國人民的物質生活水平有了極大的提高，從一開始的“吃不飽”到現在的“要吃好”，發生了巨大的變化。人們不再滿足于過去的只要吃飽就可以，而是提出要吃的健康、吃的營養，同時也對食品的感官（即色、香、味等）提出了更高的要求。食品的色澤及其顏色深淺往往和食品本身的性質和狀態有著密切的關系，例如：綠色蔬菜葉子出現變黃發蔫，表明該蔬菜存放時間過久，質地發生變化；豆腐呈現色彩變暗，質地潰散發粘，則表明豆腐出現變質；同一個品牌的冰紅茶出現顏色不一致，則表明該產品生產過程品控出現問題等。
長久以來，人們對于有色食品品質的鑒別，大多利用的還是感官評定的方法。這種方法雖然可以用肉眼對食品色澤進行比較，且無需任何設備，感官人員卻通常會因為視覺疲勞或者觀測環境等因素的影響造成感官評定出現誤判，而且這種方法亦不能復制和重現，一旦出現問題，不能及時發現和糾正。因此，使用一種便攜、快速、可量化的顏色檢測系統或工具顯得尤為必要。
高精度便攜式色差儀在食品顏色品質檢測中的應用：
一直以來，人們都是運用感觀品評方法來進行食品色、香、味等方面的品質評定，但我們可以用肉眼對色澤進行比較卻無法對色澤進行量化分析。通常使用的分光測定法，通過測定各波長下樣品的完全漫反射面的反射系數，并對其進行數據處理，從而評價其色度值及其他各種數值，該種方法不能直接求得色度值或色差。而色差計利用人眼睛對顏色判斷的三變數原理，模擬人眼判斷顏色的過程，可研究其色差值與感官品評值的相關性，去除人為因素對測定結果的影響，使得色澤的判定更加客觀。與人眼相比具有良好的穩定性和重復性，為產品的研究開發和品質控制提供了有力可信的依據。
用于食品評價的便攜式色差儀，其測量原理采用最廣泛使用于測量物體色調的國際照明委員會（CIE）的CIE1976L*a*b*色度系統，借助均勻色的立體表示方法將所有的顏色用L*，a*，b*三個軸的坐標來定義。L*為垂直軸也即中軸，代表明度上白下黑，其值從底部0（黑）到頂部100（白）。中間為亮度不同的灰色過度，有100個等級；a*、b*坐標組成的色度平面是一個圓，表示不同的色彩方向，a*代表紅綠軸上顏色的飽和度，其中-a*為綠，+a*為紅；b*代表藍黃軸上顏色的飽和度，其中-b*為藍，+b*為黃。a*，b*都是水平軸。L*，a*，b*不僅可以精確地表示各種色調，它也為兩種色調之間的差即色差表示帶來了方便，尤其是在研究或測定近似顏色的差別程度時（比如同一原材料不同批次的比較），勻色空間L*a*b*表色系上任意兩點間的距離？Ea*b*都可以表示兩個顏色之間的總色差ΔE=[（ΔL*）2+（Δa*）2+（Δb*）2 ]1/2。
基于此，對不同的原材料或產成品，我們可以通過表色系統，確定其各自的定性定量的質量控制指標，制定合理的色澤偏差范圍，而對同一種原材料或同一種產品，我們也可以通過色差表色系統確定其偏差范圍，獲得定量化的數據以進行質量合格與否的客觀判斷。例如，將其引入面粉及面制品色度的測試研究中，該儀器不僅可以用來測試面粉這種可流動性的粉狀物的白度，更能對面制成品的表面白度、亮度以及內部結構的白度、光澤性等給予客觀的量化評價，通過綜合Lab*及ΔE才能全面反映出饅頭、面條、面包、面片等食品表面色度或內部組織所存在的偏差，這樣被測樣品之間的色度是偏黃，還是偏紅，還是偏綠、偏藍都將一目了然，從而更精確地比較不同樣品之間的色差，并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范圍。
