葡萄酒是以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。色澤是葡萄酒重要的感官指標，也是葡萄酒進行品鑒、分級的重要質(zhì)量指標。為了準確的測定葡萄酒的色澤，就可使用透射式分光測色儀。本文介紹了透射式分光測色儀在葡萄酒色澤測定中的應用。
葡萄酒色澤測定重要性：
葡萄酒悅目的色澤、顯著的營養(yǎng)與保健功效，成為消費者越來越喜歡的健康飲品。葡萄酒千變?nèi)f化的色澤不僅給人帶來視覺上的享受，同時也是評價葡萄酒整體質(zhì)量，對葡萄酒進行品鑒、分級的重要質(zhì)量指標之一。影響葡萄酒色澤的因素包括葡萄品種、產(chǎn)地及釀造工藝、儲存條件和時間等，通過葡萄酒的色澤還可以預測酒體未來品質(zhì)變化，以確定最佳上市期。
目前國內(nèi)外對葡萄酒顏色的評定尚無統(tǒng)一、客觀的標準方法。我國現(xiàn)行的《發(fā)酵酒及其配制酒》、《葡萄酒》和《葡萄酒、果酒通用分析方法》標準中，對顏色檢測都是一個提綱性的方法，單獨的實驗室不具備實際的操作性。中外新、舊世界的顏色評價方法依然依靠“目視感受+語言描述”方法，有相當大的離散性和隨機誤差，且存在理解和交流障礙，即使經(jīng)過專業(yè)訓練的熟練人員也很難做到規(guī)范的描述。一般人在相近色的判斷上經(jīng)過特定的訓練可以分辨，但人的主觀差異所導致的測色誤差也是不能忽視的。觀察視場范圍變化，人眼視覺系統(tǒng)中央凹錐體細胞或桿體細胞也參與了作用，相應的人眼視覺匹配函數(shù)也發(fā)生變化。因此，為了定量的對葡萄酒的顏色進行描述，就可以使用專業(yè)的顏色測量儀器。
透射式分光測色儀用于葡萄酒色澤測定：
人類觀察者在觀察葡萄酒的顏色時存在主觀性，缺乏客觀描述顏色的語言，也會因為光照或葡萄酒存在變質(zhì)而影響顏色檢測的結果。相比之下，分光測色儀可以客觀的測量顏色，將顏色描述為一系列具有小數(shù)精度的數(shù)值。這不僅可以準確的測量葡萄酒的顏色差異，還可以客觀的記錄數(shù)據(jù)，同時分光測色儀使用受控照明來測量顏色，不會被環(huán)境光源所影響。因此，其測量結果比人類觀察者測色更為可靠。另外，分光測色儀通過參照色度學標準，在規(guī)定幾何條件下進行測色，可以準確的描述細微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許葡萄酒制造商為可接受的葡萄酒顏色標準建立精確的容差范圍。
透射式分光測色儀在測量葡萄酒顏色時，采用的是CIELAB色空間。CIELAB色空間在感知上是比RGB更線性的色彩空間，L*、a*和b*的非線性關系模仿人眼的非線性響應，意味著在色彩空間上相同數(shù)量的變化產(chǎn)生大約相同視覺的變化，是最接近人類視覺的體系，使之代替人的語言描述、真實反應葡萄酒顏色成為可能。
CIELAB是一個三維體系，三個基本坐標值中，L*表示顏色的亮度，a*、b*分別表示紅綠和藍-黃之間的位置。任何葡萄酒的某個顏色，都可以用該三維空間中一個點來表示。用CIELAB體系中L*、a*和b*這三個分量表示葡萄酒的顏色，可實現(xiàn)顏色的數(shù)字化描述。
將相應波長下的葡萄酒的吸光度值換算為透光率，根據(jù)標準光源的光譜功率因數(shù)和CIE1964標準色度觀察者色匹配函數(shù)，計算出三刺激值；再依據(jù)均勻色空間公式，計算出樣品的CIELAB的心理明度L*值、心理彩度坐標（紅/綠色品指數(shù)）a*值、心理彩度坐標（黃/藍色品指數(shù)）b*值，及彩度C*ab值和色調(diào)角hab值。
采用CIELAB的數(shù)字化方法表示葡萄酒的顏色，將不精確的眼看+語言描述的評價方法用精確的數(shù)字表示，實現(xiàn)顏色信息的精確傳遞、再現(xiàn)和溯源；克服了環(huán)境條件和人為的干擾和影響，速度快、精密度高、重現(xiàn)形好、操作方便。
